2012年06月20日

ソロモン流  タカコ・ナカムラさん

ホール フード(安全な食材をまるごと食べる)を提案しているフード ディレクターのタカコ・ナカムラさんに学ぶ安心な食生活の心得と今、大人気の塩麹の魅力をたっぷり教えて戴きます。

今、巷は空前の塩麹ブーム。新たな万能調味料として世の主婦が大注目、色々な料理に使えるとスーパーでは色々な塩麹が並んでいます。最近では初めから塩麹を使っている食材も、ブームというよりもはや定番。

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塩麹とは何なのか。麹は日本酒などに使う日本に古くから伝わる食材。ふかしたお米の麹菌を混ぜて発酵させた物。此の麹に塩を混ぜてよくもみ、一週間程寝かせれば塩麹の出来上がり。実は昔からある伝統的な調味料なのです。その塩麹が昨年っより注目を集め、いわば再ブレーク。人気の理由は簡単に料理に使え、健康に良い事。

東京、洗足池。こちらは今宵の賢人ナカムラさんが塩麹を使うレシピを教える人気のクッキングスクール。ナカムラさんの本は塩麹ブームのきっけを作りました。同じ立場の世の主婦に塩麹の魅力を伝えています。

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鶏の塩麹グリル

塩麹が早く染み込む様にまた、鶏肉の生臭さを消す為に鶏のもも肉に料理酒を吹きつける。
塩麹を揉み込む。付け合わせのじゃがいもにも塩麹を揉み込む。
30分程おいて180度で15分 オーブンで焼く。

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塩麹の春野菜パスタ

用意するのはオリーブオイル、ニンニク、鷹の爪、塩麹 これがソースになります。

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パスタを茹でている鍋にキャベツと菜の花を入れる、野菜の旨みを茹で汁に出す為

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ソースにパスタ、野菜を入れてからめる。

パプリカのブルスケッタ

用意するのはオリーブオイル、ニンニク、パブリカ
冷たい鍋から油を温め、パプリカをいため、パプリカの上に塩麹をまぶす。

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蓋をして10程蒸し焼きにする。最後にバゲットの上にのせます。

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自宅で簡単に作れる旨塩麹の作り方

材料 二人分  米麹 300g、天然海塩 100g、水

生の米麹を手でほぐし炊飯器の中に入れる
そこに70度のお湯を300cc入れる、よくかき混ぜるのがポイント
米麹を30分保温で温める
蓋をあけると麹の香りが漂っている
100gの自然海塩を入れて混ぜる、これで旨塩麹の出来上がりです。

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塩のかどが取れた円やかな味わいです。冷蔵庫に保存すると三か月もつそうです。

豚しゃぶ旨塩麹のサラダ

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材料 二人前 ネギ、黒こしょう、ごま油、旨塩麹、豚肉
沸騰したお湯に料理酒を少々加え、旨塩麹大さじ一杯を加える。
そのお鍋に豚肉を入れ、色がかわったら出す。
塩たれ: ごま油に塩麹と刻みネギを加え、黒こしょうを加え味を整える。
塩たれを茹でた豚肉にかける。

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旨塩麹のなめろう

材料二人分 旨塩麹、みそ、しょうが、ねぎ、料理酒、あじ

あじを好みの大きさにたたく
そこに旨塩麹を小さじ1/2加える
続いて細かく切った生姜小さじ1/2、みそ小さじ1、料理酒少々、長ネギ小さじ1を加えあえる

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魚や肉の旨みを引き出してくれる力はどの様なものか専門家にききました。「塩麹を調理に使うとですね、タンパク質が分解されて色々なアミノ酸が出てくる中でグルタミン酸という旨み成分を感じます。ですから塩麹を使って鳥肉とか魚を調理するとグルタミン酸が出て来てより旨みが増すのです。」

ナカムラさんは多くの友人を招いてホームパーティーを開きます。
食品が生き返る50℃荒いのテクニック。
あさりも50℃のお湯で洗い、3分から5分つけておくとあざりが砂だしをしてくれます。
痛んだ野菜を50℃のお湯で洗うと元気になります。

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ナカムラさんは1957年山口県山陽小野田市に生まれ、割烹旅館を営む家に生まれました。忙しい家だったので家族団欒とかがほとんど無く、飲食関係の仕事は嫌だと思っていました。大学卒業後、商社に就職、そこで人生を決める出会いがありました。そこで知り合ったモデルの方が一緒にお料理教室に行こうと誘って下さったのです。行きはじめたのがマクロビオティックのお料理学校でした。マクロビオティックとは穀物を推奨する食事法です。桜沢如一が1928年に提唱したのが始まりで、日本で発祥し、アメリカでその考え方が普及しました。その後、最先端のマクロビオティックを学ぶ為に渡米し、自然食レストランで働きながら料理だけでなく食生活の重要性を学びました。健康的な生活を送る為には食を変える事が必要とアメリカで学んだナカムラさん、いつしか興味は否定的だった家業の飲食業へと移っていきました。帰国後、自然食レストランの料理長を務め、クッキングスクールを開講。そこで提唱しているのがホールフードという考え方、どういう意味かと言えばホールは丸ごと、フードは食べ物、すなわち丸ごと食材を食べるという食事法です。

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甘酒グリル

材料 二人分 厚揚げ、こんにゃく、里芋、長芋、プチトマト、レンコン、パプリカ

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甘酒250g(濃縮タイプ)、そこに濃口しょうゆ100ccを入れる、他 料理酒大さじ1、すりおろした生姜一かけ分、すりおろしにんにく一かけ分、オリーブオイル大さじ2を加える。
味がしみこみにくいこんにやく、一口サイズに切った厚揚げを入れ、一時間程漬けこむ。
野菜はホールフードのベースの考え方で皮つきの儘いただきます。
皮つきの長芋、里芋、レンコン、プチトマトはくぐらせる程度で味をつける。
たれをつけた食材をトレーに並べ、190℃のオーブンで15分焼きます。

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ベジブロスのみそ汁

出てしまう野菜の皮とへた、それでも料理に使います。それはベジブロス(野菜の出汁)という方法。

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まず鍋に水をはり、野菜の皮や茎などを入れます。野菜の薫りをよくする為に料理酒を少々加えます。
煮立ってからおよそ20分、ザルで濾してスープを取ります。

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これで味噌汁を作ります。今回は大根とわかめの味噌汁にしました。

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「野菜とか果物とかは周りの紫外線を浴びる皮の部分というのが紫外線のダメージから自分自身を守る栄養素を豊富に含んでいると言う事で皮の部分ごと食べると我々の体に入った時にもそういう栄養素が我々を守ってくれます」

今回、伺ったのはナカムラさんのご主人の日高良実さんがオーナーシェフを務める広尾の「アクアパッツア広尾」

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フルーツトマトと米ナスのテリーヌ仕立て

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鮮魚の丸ごとアクアパッツア

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旬の野菜のバーニャカウダ

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手長海老とフレッシュトマトソースのリンギネ

ナカムラさんの大切にしている言葉は高杉晋作の辞世の句 「おもしろきこともなき世をおもしろく住みなすものは心なりけり」 その通りですね、面白くないといっていても何事も前には進みません。自分で興味のある事をみつけて一歩一歩前に進んでみる。そこでもっと自分を生かせる場所や興味のある事が発見出来るのですよね。

ナカムラさんは福岡でクッキングスクールを開講していますが、開講する切っ掛けはある出会いからでした。ホールフードを習いたいと言ってくれる主婦の方がいました、その方は乳がんの闘病生活を送っていました。ナカムラさんは福岡に来た時は必ずそのお宅を訪ねます。それは福岡校を作る切っ掛けとなった感謝の思いから。まず尋ねると仏壇にお参りします、こうして訪ねる様になってから四年目。遺されたのはご主人と一人娘のはなちゃん、現在小学校四年生。千恵さんは自分の病気を知り、はなちゃんに食事の大切さを伝え、みそ汁作りを教えました。はなちゃんは千恵さんに教わったみそ汁を亡くなって四年たった今も作っています。材料は全て千恵さんからおそわった自然で安全な物。はなちゃんがみそ汁を作り始めたのは五歳、最初はお父さんの信吾さんが手伝っていましたが、今では一人で全部出来る様になりました。ナカムラさんは今日ははなちゃんのみそ汁をいただきます。はなちゃんと千恵さんの物語は「はなちゃんのみそ汁」という本になっています。

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旨塩麹のラタツゥイェ

材料二人分 プチトマト、パプリカ、茄子、人参、セロリ、玉ねぎ、牛蒡  材料のポイントは皮を付けたまま調理する。

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最初に牛蒡を炒めます、次に火の通りにくい材料から中火でゆっくりと炒めて行きます。

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一つ一つの野菜がオイルでコーティングされたれ、野菜を平らに置いて、トマトを上に重ね、旨塩麹を大さじ2杯 野菜の上において蓋をして10分にます。

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ここからは味付け、ドライオレガノ少々、黒こしょう少々で味を調えます。

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山口県宇部市、ナカムラさんは明治以来創業の古い酒蔵を訪れました。講座で使う麹を分けて貰うために交渉にやってきました。流通していない酒蔵の良質の麹を手にいれたいというのです。麹は徹底した温度管理のもと外部の雑菌がはいらない様に専用の部屋でつくられています。麹は酒造りの命、酒蔵で作られる麹は当然市販のものとは違います。どうしても良い麹が欲しい その熱意が伝わり作って貰える事になりました。

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東京に戻り特別な講座を。この日は山形の「すずき味噌店」の鈴木徳則さんを招待しての味噌造り。味噌は麹をほぐし、塩だけで作ります。まずは麹をくずし、天然塩を混ぜます。茹でた大豆を手でつぶし、そこに塩を混ぜた麹を加え混ぜ合わせます。最後に待っている作業は麹をまぜた大豆をハンバーグ位の大きさにとり、空気抜きの為にかめに投げ込みます。最後にビニールなどで蓋をし、空気が入らない様に塩で重しをします。そして数ヶ月置くと茶色い味噌が出来上がります。

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料理家として主婦として休まず走り続けてきました。充実した人生を送る秘訣とは「人生で迷ったら自分が楽しい方へ進む事」とナカムラさんは言います。


塩麹  耳にしながらも調理方法が分からず手をこまねいていましたが、沢山のレシピが紹介されている此の番組はとても役に立ちました。レシピのお料理を作ってみようと思っています。此の番組を見て直ぐにナカムラさんの本を買いました。

旨塩麹

「旨塩麹のもっとおいしいレシピ」  先日鯛のカルパッチョを作ってみました。簡単に作れ、とても美味しくいただきました。お客様がみえる時も良いですね。

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我が家の冷蔵庫には塩麹が買い置かれています。新メニューを作るのが楽しみです。



時期を同じくして塩麹に関する番組を観ました。「雑学家族」

塩焼きと塩麹を付けて焼くのでどれだけ旨みが変わるのか?
5位 えび 23%アップ
4位 牛肉 53%アップ
3位 トマト 91%アップ
2位 ホタテ 98%アップ
1位 鶏むね肉 128%アップ

鶏むね肉の旨みを感じる度合いは凄いですね。一つのレシピが紹介されていました。

塩麹鶏と野菜の冷やし茶漬け

材料(四人分) 鶏むね肉一枚、塩麹大さじ1と1/2、酒大さじ4、きゅうり1/2本、人参1/4本、大根1/4本、茗荷2個、大葉4枚、梅干し4個、冷やしご飯4杯分、緑茶適量

塩麹に半日漬けた鶏むね肉に酒をまぶし、レンジで5分加熱。
角切りにした野菜を塩麹でもみ1-2時間漬ける
冷たいご飯の上に鶏むね肉、野菜をのせて緑茶をかける

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塩麹とフルーツも相性が抜群とか。特にパイナップルは酸味を抑えて甘味が増すそうです。

塩麹と相性の悪い食材があるとか、じゃがいも、ご飯などはふくまれている澱粉質を分解してしまう為、型崩れしやすいそうです。

塩麹小さじ一ピには塩分は0.5gしは入ってないとか、減塩に良いですね。





               ソロモン流、雑学家族  引用
























crystaltakara at 15:44│Comments(0)TrackBack(0)

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